Un aminograma es una representación esquemática de la composición de aminoácidos de una proteína o mezcla de proteínas, péptidos y aminoácidos libres.
Conocer el aminograma de un suplemento proteico permite descartar una posible adulteración del producto por amino spiking.
Además, cuando el aminograma está presente en la información nutricional del suplemento alimenticio, es posible determinar el valor biológico de esas proteínas.
Amino spiking
Práctica deshonesta y deliberada que consiste en la adulteración del producto añadiendo aminoácidos, que suelen ser de menor costo económico, con el fin de elevar el contenido de nitrógeno en el producto y con ello la aparente concentración de proteínas en la etiqueta nutricional del suplemento alimenticio.
En otro tipo de adulteración más severa, se utilizan compuestos nitrogenados no proteicos como urea y melamina incrementado el aporte de nitrógeno.
Los métodos oficiales para la cuantificación de proteínas en estos productos en realidad determinan la concentración de nitrógeno total. De esta concentración nitrogenada se deduce el contenido proteico por medio de un cálculo matemático considerando que todo el nitrógeno es proteico.
Impacto del amino spiking en el valor biológico de una proteína
Aunque adicionar aminoácidos al suplemento alimenticio pudiera parecer como una práctica beneficiosa de enriquecimiento nutricional, en realidad pone en riesgo el buen valor biológico que la proteína poseía originalmente, si no se planea y verifica el aminograma final del producto.
Los suplementos alimenticios que pasan este punto de control cuentan con un aminograma disponible en la información nutricional del producto.